계에서 새로운 도약의 발판을 마련한 계기가 됐다.
조직을 살리기 위해 기업체들은 불요불급한 부분들을 아웃소싱하게 됐
고 이 아웃소싱에서 빼놓을 수 없는 분야가 식당관리·운영이었기 때
문이다.
우리나라의 경우 생활이 나아지면서 보다 과학적이고 안전한 단체급식
에 대한 필요성을 절감하게 된 시점에 IMF라는 외부 충격을 받았으
며, 이로인해 단체급식의 수요가 폭발적으로 늘어났다는 게 일반적
인 분석이다.
IMF한파에 위축됐던 다른 산업과는 달리 단체급식산업은 지난해 50%
이상의 높은 성장을 이룬것도 그 증거다.
패스트푸드점이나 패밀리레스토랑 등 다른 외식분야가 마이너스 성장
을 보인 것과는 대조적이다.
이는 기업들이 구조조정을 하면서 가장 먼저 자체 식당운영을 아웃소
싱하는 것이 한 조류로 정착되었기 때문이다.
이처럼 단체급식시장이 급성장세를 보이자 사업성을 간파한 업체들이
속속 뛰어들면서 업계의 경쟁도 치열해지고 있다.
전문가들은 올해만도 50여개의 위탁급식업체가 생긴 것으로 추정하
고 있다. 주로 개인 사업자나 중소업체들로 기업 학교 병원 관공서 등
의 구내식당을 위탁받아 경영하는 위탁 급식시장에 뛰어드는 업체들
이 놀랄 정도로 늘어나고 있다는 것이다. 실제로 위탁급식 업체수
를 파악하는 것이 불가능하다는 것이 업계에서 나오는 말이다.
단체급식시장 특히 위탁급식을 겨냥한 업체들이 이처럼 속속 생겨나
는 가장 큰 이유는 시장, 전망이 그만큼 좋아 보이기 때문이다.
업계에서 추산하는 올해 단체급식시장의 규모만도 4조∼4조5천억원
대. 이가운데 급식업체들이 치열하게 각축을 벌이고 있는 위탁급식의
경우 1조∼1조5천억원대에 달한다.
게다가 대통령 공약사항으로 올해부터 실시되는 고교급식시장만도 8
천억∼1조원대로 추산되고, 오는 2002년까지 중학교까지 급식을 실시
하게 되면 시장규모는 더욱 커질 전망이다.
위탁급식률이 90%에 이르는 선진국과 비교해 40% 수준으로 직영방식
의 식당이 많은 국내 현실을 감안하면 시장규모는 더욱 확대될 것이라
고 전망했다.
기업들의 경우도 이제 식당을 자체운영하는 것은 별로 도움이 되지 않
는다는 인식이 확산되고 있다.
IMF로 직장인들이 외식을 줄이는 대신 구내식당을 이용하는 추세가 늘
어난데다 기업들도 식당운영을 전문업체에 맡김으로써 식당운영등에
따른 관리비를 줄이는 대신 양질의 식사를 제공받을 수 있다는 이유
로 위탁경영을 확대하고 있다.
기업들이 비용절감과 사원복지차원에서 사내 식당을 직영에서 위탁 급
식으로 바꾸면서 시설이 훨씬 개선되고 음식이 맛깔스럽게 나와 직원
들의 만족도도 개선되고 있는 것으로 나타나고 있다.
학교 급식의 경우 주부들의 일손을 덜어준다는 차원에서 확대 불가피
론도 나오고 있다. 중학생만 되어도 도시락 2개가 필요해지는데 이는
주부들로서는 큰 부담이며 결국 위탁급식시장이 커질 수밖에 없다는
것이다.
실제로 급식만족도에 대한 한 조사에 따르면 학부모들이 급식을 원하
는 이유로 ‘도시락 준비의 번거로움’이 68%로 가장 많게 나타나기
도 했다. 하지만 학교급식에 대한 ‘신중론’도 나오고 있다. 한 학교
의 위탁 급식시 1억5천만원 정도가 소요되는데 교육부가 제시한 한끼
당 1천7백만원으로는 수지를 맞추기 어렵다는 것이다. 한끼에 최소한
2천3백∼2천5백원이 돼야 균형있는 식사를 제공할 수 있다는 것이 업
계의 주장이다.
한편 위탁 급식업체들의 경쟁이 치열해지면서 그에 따른 문제점도 나
타나고 있다.
가장 먼저 거론되는 것은 단체급식이 규모의 경제가 이뤄져야 저가에
양질의 식사를 제공할 수 있는데 그렇지 않다는 점이다. 사업자 등록
증만 있으면 사업이 가능해 연고등을 통해 영업장을 확보하려는 개인
사업자나 중소기업들이 늘고 있어 이런 업체의 경우 양질의 식사제공
이 힘든 것은 물론 위생사고까지 우려된다.
업계전문가들은 “새롭고 다양한 양질의 메뉴개발과 위생강화로 고객
들의 평가에의한 정당한 경쟁만이 업계가 더불어 발전하는 길”이라
고 입을 모은다.
1999. 09.17
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