[전대길의 CEO칼럼] 함께 먹으면 좋은 음식 (음식궁합이 잘 맞는 음식)

“함께 먹으면 탈이 난다”란 Daegila 칼럼(2019.4.17.)에 대한 독자들의 반응이 뜨겁다. “음식을 함부로 먹지 말고 잘 살펴본 후에 가려서 먹겠다” 고들 한다.

“음식은 가리지 말고 골고루 먹어라”는 밥상머리 교육을 받고 살아왔는데 지금부터는 음식궁합이 잘 맞는 음식을 먹고 싶으니 이에 대한 내용을 알려달라고 이구동성이다.

그래서 고추와 된장, 돼지고기와 새우 젓, 두부와 미역 등 음식궁합이 잘 맞는 “함께 먹으면 좋은 음식”에 관해서 우리 회사 박 수정 주임과 같이 조사한 내용을 적는다.

논어(항당편)에 나오는 공자(公子)의 식습관이다.
그는 네모반듯하게 썰은 고기를 먹지 않았다. 술(酒)은 일정한 양이 없지만 혼몽(昏懜)할 정도로 마시지 않았다. 길거리에서 파는 술과 포육(脯肉)은 절대로 먹지 않았으며 생강은 계속해서 먹었다.

식사 중에는 절대로 말하지 않았다. 나물밥 한 그릇, 나물국 한 대접일지라도 먹기 전에 천지신명(天地神明)과 생산자인 농민(農民)과 유통인 들의 은혜에 감사했다. 우리들도 음식을 먹기 전에 감사하는 기도를 하는 습관이 필요하다.

최근 <식(食)은 생(生)이다>란 명제(命題)가 화제로 뜨고 있다.

크라운해태제과 창업자, 백포 윤 태현(1919~1999) 회장을 한국제과업계의 아버지 또는 에디슨이라고 부른다. 백포 회장의 탄생 100주년, 타계 20주기(週忌)를 기념, 그의 생애를 조망한 <식(食)은 생(生)이다>란 책이 나왔다. “먹는 게 생명의 근본”이란 고인의 철학을 담고 있다.

국제PEN한국본부 정회원인 윤 영달 크라운해태 회장은 윤 태현 회장의 장남으로 “예술과자”를 만드는데 힘쓴다. 임직원 100명과 함께 북을 치면서 떼창을 부른다. 국악인 사원들과 시인(詩人) 직원들, 조각(彫刻)예술에 심취한 “예술가(藝術家) 사원들이 만든 과자는 예술과자”라는 게 윤 영달 회장의 기업경영 철학이다. “국악의 세계화”를 표방하며 국악을 무한 사랑하는 대금(大笒)연주가이기도 하다.

윤 영달 회장이 연세대학교 물리학과(1학년) 학창시절엔 10권의 ‘순수 문학지’를 발간한 문학출판사 사장으로도 일했다.

그는 ‘인간의 지능지수(I.Q)’는 있는데 왜 ‘예술에 대한 지수는 없는가?‘란 화두(話頭)를 잡고 씨름하다가 세계 최초로 ’인간의 예술지수(A.Q)'를 창안했다. 'A.Q'는 ‘Artistic Quotient'의 첫 글자(Initial)를 딴 것이다. 한 마디로 인간이 먹는 “음식이나 과자는 예술이다”라고 정의(定義)할 수가 있다.

“먹어야 산다. 금강산도 식후경(食後景)‘이다. 목구멍이 포도청이다. 간에 기별도 안 간다. 수염이 석 자라도 먹어야 산다. 게 눈 감추듯 한다. 시장이 반찬이다. 내 배가 부르니 평양감사가 족하(足下)같다. 목구멍 때도 못 씻었다”란 재미난 음식 속담도 있다.

아래는 음식궁합이 서로 잘 맞는 25가지 음식 항목이다.

● 된장과 부추 : 된장국은 우수한 단백질공급 효과가 있고 항암효과가 있다고 알려졌지만 나트륨 함유량이 높고 비타민 A와 C가 부족하다. 이러한 결점을 보완해주는 좋은 식품이 바로 부추이다. 우선 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 과다 섭취를 줄여준다. 또한 부추는 된장에 부족한 비타민A와 비타민C가 풍부하여 서로 영양을 보완하게 된다.

● 닭고기와 인삼 : 닭고기는 고단백질 식품이고, 인삼의 사포닌은 피로회복, 면역력, 혈류개선, 항노화 효능이 있는 생리활성물질이다. 이 둘을 함께 섭취하면 체내 혈류량을 증가시키고 혈류개선을 도와 신진대사를 촉진해 원기를 보강한다.

● 돼지고기와 새우젓 : 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 새우젓은 발효되는 동안에 단백질 분해효소인 프로타아제를 만들어 소화제 구실을 한다.

● 생선회와 생강 : 생선과 조개에는 '장염비브리오균'이나 ‘장티푸스균’ 등이 많은데, 생강에는 이 세균에 대해 살균력을 가진 '진저롤'이라는 성분이 있어 식중독을 예방하는 효과가 크다. 더구나 식욕을 증진하고 소화를 돕는 효과도 크다

● 조개와 쑥갓 : 조개는 단백질 함량이 높고 지방이 적은 것이 특징인데 조개에 없는 비타민을 보충할 수 있는 쑥갓을 넣어 요리를 할 경우 단백질과 비타민을 동시에 섭취할 수 있어 간장 질환과 담석증에 효과가 있고 소화력을 증진시킨다.

● 불고기와 들깻잎 : 쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민A가 매우 적고 비타민C는 전혀 안 들어있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분, 비타민A와 C가 풍부하고 콜레스테롤이 혈관에 달라붙는 것을 예방해준다.

● 스테이크와 파인애플 : 우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무였으나 최근에는 파인애플도 그 효능을 인정받고 있다. 파인애플의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연육 효과가 나타난다. 스테이크 요리에서 파인애플의 브로멜린 처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들이거나 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화에 도움을 준다.

● 잉어와 닭 / 잉어와 팥 : 잉어와 닭은 모두 고단백 식품으로, 단백질을 구성하고 있는 여러 아미노산 함량이 각기 달라 같이 섭취했을 때 아미노산의 상승효과가 생겨 더욱 좋다. 두 번째 잉어에는 혈중 콜레스테롤 값을 낮춰주는 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤 저하 효과도 기대할 수 있다.

잉어와 팥은 예로부터 환자나 산모에게 함께 먹였다. 잉어로 몸을 보하되, 팥에 들어있는 사포닌은 이뇨작용을 하고 칼륨이 풍부하게 함유되어 부기를 빼주고 혈압상승을 억제해주는 효능이 있기 때문이다.

● 두부와 미역 : 콩에는 5종의 사포닌이 있는데 이것을 지나치게 많이 섭취하면 몸 안의 요오드가 빠져나가 '바세도우씨병'에 걸리게 된다. 이럴 때 요오드가 풍부한 해조류와 함께 먹으면 보충이 된다. 요오드는 우리 몸의 신진대사에 관여하는데 특히 지방대사에 필수적인 구실을 한다.

● 찹쌀과 대추 : 찹쌀은 지방이 적고 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 높지 않아 영양소가 적은데, 이러한 결점을 보완해 주는 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유질을 자연스럽게 보충하는 장점이 있다. 그래서 우리 선조들은 예로부터 찹쌀과 대추, 잣을 이용해 약식을 만들어 먹는 생활의 지혜를 보여주었다.

● 호박과 강낭콩 : 호박은 비타민A가 많은 베타카로틴이 풍부하다. 강낭콩에는 글로불린(단백질)이 많아 단백질 섭취의 좋은 처방이다. 또 강낭콩에는 필수 아미노산인 트립토판, 트레오닌이 풍부해서 쌀 등의 곡류와 섞으면 단백가 상승효과가 커진다.

● 적포도주와 고기요리 : 기름기가 많은 육류를 먹으면서 적포도주를 마시게 되면 타닌성분과 폴리페놀 때문에 느끼한 맛을 덜어주며 고기 맛을 잘 느낄 수 있도록 돕는다. 적포도주에 많은 폴리페놀류는 항암작용이 있다고 밝혀졌으며 포도주를 식사 때 마시면 소화액이 더 분비되고 식욕도 더 좋아진다.

● 굴과 레몬 : 바다의 단백질이라 부를 정도로 영양이 풍부한 굴은 레몬과 궁합이 맞는 대표적인 식품이다. 세균번식이 잘 되는 데다 시간이 지날수록 성분변화를 일으키며 쉽게 신선도가 떨어진다는 단점이 있다. 레몬은 풍부한 구연산이 들어 있어 세균의 번식을 막는 살균작용을 하고 신 맛이 굴의 비린내를 없애주는 좋은 과일이다.

● 당근과 식용유 : 당근에는 비타민 A와 칼슘, 인 등이 풍부하게 들어 있어 그냥 먹어도 좋으나 비타민 A가 지용성이기 때문에 기름기가 있어야 흡수가 잘 된다. 따라서 요리 시 식용유를 사용해 요리를 해 먹으면 보다 완벽하게 비타민을 섭취할 수 있다.

● 복어와 미나리 : 복어요리에 미나리를 많이 사용하는 것은, 복에는 테트로도톡신이란 독성분이 있는데 미나리는 이 독을 해독시키기 때문이다. 미나리는 강장, 이뇨, 해열, 해독의 효능이 있어 몸속의 독소를 정화시켜준다. 또한 항염 역할을 하는 이소람네틴, 페르시카린 등의 성분이 풍부해서 각종 염증을 효과적으로 치유하며, 염증물질을 몸 밖으로 배출시켜준다.

● 인삼과 꿀, 대추 : 인삼은 사포닌 함유가 많아서 심장질환 예방과 장 안에 있는 콜레스테롤과 결합하여 체외 방출을 하는데 이는 노화방지에도 좋고, 지방을 녹여 몸 밖으로 배출시키는 작용으로 인해 다이어트에도 도움이 된다고 한다. 그러나 강장효과에 비해 열량이 부족하여, 열량이 풍부한 꿀과 함께 섭취하면 피로회복에 좋다. 또한 대추와 함께 복용 시 당류가 약 25% 들어 있어 인삼에 부족한 칼로리를 보충해 주는 역할을 한다.

● 소주와 오이 : ‘소주’ 하면 주로 떠올리는 희석식 소주는 주정(95% 순수 알코올)에 물과 감미료 등을 넣어 만든 것이다. 이러한 소주는 영양성분은 없으나 열량이 높아 몸에 해롭다. 특히 소주를 많이 마시면 체내 칼륨이 많이 빠져나가는데 오이에는 칼륨이 풍부해 칼륨을 보충해 준다.

또한 오이는 95%가 수분으로 이루어져 있다고 하는데, 이로 인해 음주 시 부족할 수 있는 수분을 보충해 주는 역할을 한다.

● 미꾸라지와 산초 : 미꾸라지는 단백질과 칼슘, 비타민A, B2, D 등의 영양소가 풍부하고 예로부터 기력을 보하는 식재료로 사용해왔다. 논과 도랑의 흙탕물 속에서 자라는 미꾸라지는 흙냄새, 비린내를 많이 품어 잘못 조리하면 아무리 영양이 좋다 해도 먹기가 힘들다.

그 냄새를 중화시키는 향신료가 바로 산초이다. 산초는 잎과 과실에 특유의 향, 열매 껍질에 매운 성분을 함유하고 있어 고기요리든 생선요리든 특별한 맛을 낼 때 많이 사용한다.

● 새우와 표고버섯 : 가을이 제철인 새우는 칼슘과 타우린이 풍부해 고혈압 예방과 성장 발육에 효과적이고, 고단백 저칼로리지만 콜레스테롤이 높다는 단점이 있다. 표고버섯과 함께 먹으면 표고버섯 속의 식이 섬유소가 콜레스테롤의 흡수를 막아주는 역할을 한다.

또 비타민D가 풍부하여 뼈를 강화하는 작용으로 골다공증에 좋으며 항암효과, 섬유소가 많아 변비에도 효과가 있다.

● 시금치와 참깨 : 시금치는 비타민A가 채소 중 가장 많고, 비타민C, 칼슘, 철분도 많다. 하지만 옥살산 성분이 있어 과도하게 섭취할 시 체내 결석 생성의 원인이 되기도 하는데 이때 참깨와 함께 먹으면, 참깨가 시금치의 옥살산 성분을 무력화한다.

참깨에는 필수아미노산이 다량 함유돼 있는데, 아미노산의 하나인 리진은 결석 방지 역할을 한다. 더불어 시금치에 부족한 단백질, 지방, 비타민B 등을 보충해준다. 따라서 시금치를 요리한 후 참깨를 뿌려 먹으면 좋다. 고소한 맛까지 더해지니 일석이조이다.

● 죽순과 쌀뜨물 : 죽순은 대나무의 땅속줄기에서 새로 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 죽순은 단백질의 함량이 높고 칼륨과 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어있어 피로회복과 원기향상에 좋다.

그러나 결석을 유발하는 수산을 함유하여 생으로 섭취가 어렵다. 이 때 죽순을 쌀뜨물로 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거되며, 떫은맛이 사라지고 다른 유익한 영양소의 파괴를 막을 수 있다.

함께 먹으면 좋은 음식
가지,당근/기름류	백포도주/생선	잉어/팥
간/우유	복어/미나리	적포도주/육류
감자/치즈	불고기/깻잎	조개탕/쑥갓
굴/레몬	새우,돼지고기/표고	죽순/쌀뜨물
닭고기/인삼,잉어	생선회/생강	찹쌀/대추
돼지고기/새우젓	소주/오이	토란/다시마
된장/부추	수정과/잣	호박/강낭콩
두부/미역	스테이크/파인애플
매실/차조기	시금치/참깨
묵/미나리, 김	우거지/선짓국
미꾸라지/산초	인삼/꿀,대추