[기획] 공유주방 훈풍 타고 날갯짓 치는 외식업계
[기획] 공유주방 훈풍 타고 날갯짓 치는 외식업계
  • 서희현 뉴스리포터
  • 승인 2019.10.21 08:50
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현행 식품위생법상 동일 주방 다수 사업자 공유 불가
공유주방으로 양적 성장 완화하고 질적 성장 기대
악재 일색인 외식산업에 공유주방이라는 호재가 발생했다. 본인 소유의 공간 없이 음식사업을 할 수 있다는 점이 매력적인 공유주방 활성화가 외식업 판도에 가져올 변화가 기대된다.

[아웃소싱타임스 서희현 뉴스리포터] 찬바람 쌩쌩 불던 외식업계에 공유주방의 규제 샌드박스 통과라는 호재가 불어왔다. 외식, 식품 사업자들이 자기 소유의 공간 없이도 음식 사업을 시작하고 유통까지 할 수 있게 된 이번 조치로 한껏 움츠렸던 업계에 봄이 찾아올 것으로 기대된다. 

최근 들어 외식업계는 최저임금 인상과 임대료 인상 등 여러 악재로  고전을 면치 못하는 상황이었다. 급증하는 인건비 부담은 키오스크 도입을 낳았고, 치솟는 임대료는 공실사태를 초래해 동네상권이라는 말이 무색하게 곳곳이 텅 비어있기 일쑤인 상태의 연속이었다. 뚜렷한 탈출구가 보이지 않던 상황. 이대로라면 공멸을 면키 어려울 수밖에 없다는 불만이 여기저기서 불거져나왔다. 

한국외식산업연구원이 발표한 ‘양적 성장에 가려진 외식산업 10년사의 민낯’ 보고서에 따르면 2017년 기준 국내 외식산업 연간 매출액 규모는 128조원으로 지난 10년간 연평균 약 10% 증가하는 추세다.

허나 이는 질적 성장 없는 양적 성장에 불과하다는 것이 중론이다. 지난 10년간 국내 외식산업의 매출액과 영업이익의 증감 추이를 비교하면 매출액은 꾸준히 는 반면 영업이익은 되려 연평균 –2.0% 하락을 기록했다. 

급격한 최저임금 인상에 따른 인건비 상승과 함께 청탁금지법 시행, 가정간편식 시장의 성장 등이  외식업 소상공인들의 발목을 잡은 것. 이는 개별 외식업들의 수익성에서 극명하게 나타났다. 지난 10년간 외식산업 1곳당 영업이익은 연평균 –3.5%, 영업이익률은 연평균 –7.4%의 하락을 기록했다.

외식물가 상승과 소비 위축에 따라 시장이 정체했음을 알 수 있다. 자료제공 한국외식산업연구원
외식물가 상승과 소비 위축에 따라 시장이 정체했음을 알 수 있다. 자료제공 한국외식산업연구원

쉽게 말해 100만원을 팔아 고작 9만원 정도 손에 쥔 셈이다. 왜 그럴까? 외식산업은 타 산업군에 비해 진입 장벽이 낮아 쉽게 접했다가 크게 낭패를 보는 이들이 많다. 그러다 보니 양적 성장은 할 수 있었으나 질적 성장은 이루지 못한 결과를 도출해낸 것이고 이는 곧 외식업 폐업률 증가로 이어져 왔다.

과당 경쟁 속 출혈이 심한 외식업 소상공인들은 생존을 위해 주방 쪼개기(불법 전대), 배달서비스 등 다양한 전략을 펼쳐왔다. 그러나 이런 편법이 상황을 반전시킬 히든카드로 작용하기에는 애당초 무리였다.

낮은 진입장벽에 따른 우후죽순 창업이 폐업률 증가를 더욱 더 악화시켰다. 자료제공 한국외식산업연구원
낮은 진입장벽에 따른 우후죽순 창업이 폐업률 증가를 더욱 더 악화시켰다. 자료제공 한국외식산업연구원

바로 이 시점에 공유주방이라는 호재가 불거졌다. 공유주방은 인건비 절감은 물론 임대료 또한 획기적으로 낮출 수 있어 이의 규제 통과 소식은 외식업을 이어가는 소상공인들에게 희소식일 수밖에 없다.

기존 가게 운영에 있어 드는 시간적 소모와 비용을 고려해봤을 때 공유주방으로 업종 전환 및 창업은 외식업 소상공인들에게 있어 부담이 덜하다.

네이버 부동산에 올라와 있는 매물을 평균치를 내 조사해본 결과 강남역 인근 상가 전용면적 약 30m2 기준 임대료 적게는 500만원에서 최대 800만원에 비해 공유주방의 경우 임대료 150만 원에서 최대 200만원으로 부담을 훨씬 덜 수 있게 된다. 소상공인들애개 가장 큰 부담으로 작용하는 임대료를 낮출 수 있다는 점이 획기적이다.

또한, 공유주방의 형태가 식품제조유통형, 식당형, 배달형 등 다양한 형태로 존재하기 때문에 기존 임대차 관련 업종제한에 제약이 느슨해 접근성이 쉽다는 장점도 존재한다.

아울러 현행 식품위생법상 1인 영업자, 1개 주방만이 영업 신고할 수 있는 제도를 개선해 다수의 영업자가 1개 주방, 즉 공유주방으로도 영업 신고가 가능하도록 개선될 예정이다.

식품의약처(이하 식약처) 제도 개선에 발맞춰 과학기술정보통신부도 국내 공유 주방업계 선두주자인 심플프로젝트컴퍼니의 ‘위쿡’에 대해 실증기회를 부여했다. 이번 실증은 단일 공간을 복수의 사업자가 공유하고 위생 검증된 공유주방에서 만든 음식을 소비자간 거래 (B2C)에서 기업간 거래 (B2B)까지 유통, 판매할 수 있도록 한 것이 주요내용이다.

실증을 통해 위쿡은 앞으로 한 공간에 여러 사업자들의 영업신고가 가능해졌고, 공유주방에서 생산되는 제품에 한해 일정 조건을 갖추면 B2B 판매가 가능해졌다.

민원기 과학기술정보통신부 제2차관이 위쿡 사직지점 오픈식에 참석해 공유주방 스타타업을 격려했다. 사진제공 위쿡
민원기 과학기술정보통신부 제2차관이 위쿡 사직지점 오픈식에 참석해 공유주방 스타트업을 격려했다. 사진제공 위쿡

이밖에 산업통상자원부는 한국산업기술진흥원이 운영하는 산업융합 규제 샌드박스 제도인 규제 특례심의위원회를 열어 죽전, 안성, 화성, 하남 고속도로 휴게소에 공유주방 실증 특례를 승인해 다양한 공유주방 및 공유경제 신산업에 활기를 불어넣고 있다.

또 식약처는 2019년 4월에 자체 공유주방 가이드라인을 만들었다. 식품위생법과 관련해 시설 및 위생관리 매뉴얼을 중점으로 작성됐다.

식약처가 마련한 자체 공유주방 가이드라인 중 일부내역.

공유주방 스타트업이 증가하고 관련 제도들이 개선되면서 업계의 다양한 목소리를 듣기 위해 얼마전 주무 부처인 과학기술정보통신부와 식약처는 업계에 자체 가이드라인을 요구했다. 규제 샌드박스의 취지를 살리고 공유주방을 법제화하기 위해 민간에서 가이드라인을 만들어 달라는 것으로 해석된다.

이에 업계는 오는 11월 가칭 '공유주방 협의체'를 출범해 공유주방 안전 및 위생관리 관한 자격 요건 마련을 통해 공유주방이 법제화 틀 속에 안정적인 운영을 할 수 있는 장치를 신설할 계획이다. 공유주방 스타트업 관계자는 "첫 회의에 참석한 곳이 24개 정도가 된다"며 "자격 요건이 안 되는 곳을 제외하며 협의체 정회원사로 10개 남짓 업체가 가입을 전망하고 있다"고 밝혔다.

과학기술정보통신부 관계자는 “공유주방 서비스는 요식업 등 소상공인 창업에 새로운 이정표를 제시함과 함께 공유경제가 한 단계 도약할 수 있는 가능성을 보여주는 것이라고 생각한다”고 밝혔다. 또 “규제 샌드박스가 정부혁신 모범사례이자 4차 산업혁명의 견인차 역할을 충분히 할 수 있도록 노력할 것이다”고 밝혔다.


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