[전대길의 CEO칼럼] 소고기, 돼지고기 부위별 명칭

해마다 6월6일은 나라를 위해 목숨 바친 순국선열과 애국지사를 기리는 '현충일(顯忠日)'이다. 그런데 상술(商術)때문인지 6월6일이 고기를 먹는 '육육(肉育)Day'란다.

사람들은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기를 선호한다. 소고기의 채끝, 설도, 우둔이 어느 부위인지 아는 이가 드물다. <소고기 부위별 명칭과 용도>를 살펴보았다.

<목심>은 육질(肉質)이 질기다.
구이, 스테이크용이다. 천연단백질 콜라겐(Collagen)을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도단백질인 젤라틴(Gelatin)이 풍부하다.

<등심>은 불에 굽거나 스테이크용으로 주로 쓰이며 소의 등 부분 고기다. 고기의 육질이 곱고 육즙이 풍부하다.

<안심>은 쇠고기 중 가장 지방이 적고 담백하다. 구이나 스테이크용이다.

<채끝>은 소의 등 뒤쪽 고기다. 안심 위쪽, 우둔의 앞쪽으로 구이나 스테이크용이다.

<우둔>은 육질의 결이 곱고 지방이 적다. 장조림, 불고기, 육포(肉脯)용이다.

<설도>는 근육질이라 고기 맛이 퍽퍽하고 질기다. 소 앞과 뒷다리의 위쪽 부분이다. 육포, 육회, 불고기용이다.

<사태>는 소다리의 위쪽 부분이다. 힘줄이 많아 질기지만 기름기가 적다. 찌개, 국, 찜용이다.

<토시살>은 팔에 끼는 토시처럼 생겨서 붙은 이름이다. 소 한 마리당 550g정도이다. 소의 제1등뼈와 제1허리뼈 사이의 근육으로 횡격막 사이 복강에 노출되어 있다. 횡격막인 안창살과 함께 소의 내장을 지탱하는 역할을 한다.

<차돌박이>는 소의 양지머리뼈의 한복판에 붙은 기름진 고기다. 빛이 희고 단단하다. 된장찌개에 넣고 끓이면 그 맛이 일품이다. 1970년 영등포시장 로터리에 유명한 차돌박이집이 화재가 났었는데 여러 언론사에서 크게 보도한 적도 있다. 필자도 KAL-MAN 시절 그 집을 자주 찾았던 단골이었다.

몽골 사람들로부터 전래되었다는 <소고기 육회(肉膾)>는 소의 살코기, 간, 처녑, 양 등을 잘게 썰어 익히지 않은 날고기에 갖은 양념을 한 음식이다.

소고기 부산물 부위별 특징과 용도에 관해서도 알아보았다.