단체급식 아웃소싱 현황과 이해
(일부위탁 급식대행을 중심으로)

단체급식회사와 일부위탁 급식대행회사로 전문화 되어가는 추세
일부위탁 급식대행, 단체급식 생산성 향상 위해 활용 늘고 있지만 해결과제 많아

1. 단체급식 시장 구분과 역할분담
단체급식은 기업, 학교 등 우리 일상에서 일반화 되어 있다. 상당수의 기업이나 학교에서 전문기업을 통한 단체급식 아웃소싱이 자연스럽게 이루어지고 있고, 시장도 점차 확대되어 가는 추세다. 이에 따라 단체급식 시장도 세분화 되어 가고 있는데 크게 대별해 보면 메뉴를 개발하고 식자재를 공급하는 단체급식 회사와 이들 단체급식 회사에서 조리, 배식, 세척, 정리등의 업무를 일부위탁 받아 서비스하는 일부위탁급식회사로 구분해 볼 수 있다.
현재 국내의 단체급식시장은 대기업, 중소기업, 개인까지 사업하는 특성을 갖고 있지만,

주요 시장을 점유하고 있는 것은 대기업 관계사인 CJ 푸드시스템, 신세계푸드. 아워홈. 현대 그린푸드. 에버랜드, 동원홈 푸드, ECMD(풀무원) 등 이다. 이들 기업을 대상으로 일부위탁급식 서비스를 제공하는 회사로는 삼구에프에스, 삼구E&L,위드스탭스, 아람인테크, 스탭스 등이 있다.

역할 분담은 단체급식 회사가 영양사를 채용하여 메뉴개발, 식자재 발주, 식자재관련 검수, 검식, 손익관리 업무 등을 수행한다. 이에 비해 일부위탁급식회사는 조리사, 조리원등 조리종사자와 세척, 배식, 배선원 등 지원인력을 공급하여 음식을 만들고 배식, 세척, 정리정돈하는 업무를 주로 한다.

2. 일부위탁급식회사 활용이유
단체급식에서 일부위탁급식회사를 활용하는 이유는 핵심업무에 집중하여 업무 효율성과 생산성을 높일 수 있기 때문이다. 영양사와 식자재 구매관련 인력을 제외한 보조적 인력부분은 인재서비스 전문회사에 위탁함으로써 단체급식 회사는 고객관리와 구매, 영업활동에 주력할 수 있는 장점이 있다.

또, 단체급식 시장의 경쟁이 치열해 기존 거래처에서 철수해야 하는 경우와 새롭게 오픈하는 현장이 많아지면서 조리종사자의 입·퇴사가 빈번하게 발생하게 되는데, 인재서비스 전문회사 활용으로 이에 따른 행정업무를 줄일 수 있고 부대비용도 줄일 수 있다는 장점이 있다.

이외에도 노사문제에서 상대적으로 자유로울 수 있고, 주방업무 특성상 식칼, 뜨거운 물, 튀김 등에 의해 자주 발생하는 사고로 인한 산재·공상업무 빈도도 줄일 수 있다.

일부위탁급식회사 입장에서도 장점은 많다. 우선 일자리 창출에 기여할 수 있다. 대부분 업무가 단순업무인 관계로 사회생활 초년생을 포함한 주부사원들에게 적합하여, 누구든 쉽게 일을 시작할 수 있다. 보건증만 있으면 집에서 하는 일의 연속성이라고 할 수 있기 때문에 신체 건강한 주부면 일을 할 수 있고, 남자도 가능하다.

실제로 최근엔 남자들도 늘어나고 있는 추세다. 이들 중 일부는 10:00~14:00사이 근무하는 파트 타이머로 일 할 수 있어 미취학 아동을 둔 주부도 생산활동과 재정적인 도움 그리고 중식 해결까지 일석삼조의 효과를 거둘 수 있다.

또 다른 장점은 일부위탁업체도 전문성 축적을 통해 단체급식회사로 발전할 수 있는 가능성도 점차 커지고 있다. 아직까지는 일부위탁업체가 단체급식회사로 성장한 사례는 없지만, 어느정도 자본력을 겸비하면 그리 어려운 일도 아니라는게 전문가들의 의견이다.

3. 일부위탁급식의 단점과 과제
단점은 단체급식 경쟁이 식단가 조절에 있다 보니 식단가 동결내지, 하향조절하지 않으면 경쟁력을 갖추기가 어렵다. 적정단가 이상으로 낮추면 질이 떨어지게 되어 고객이 줄게 된다. 단체급식 업체들은 끊임없는 이벤트와 신규 시설투자로 고객을 유지하고 있는데, 이는 결국 비용 증가로 연결된다.

이는 원가상승 요인으로 작용하여 식자재부터 모든 유틸리티 비용에 이르기까지 더 이상 원가절감이 어렵게 된 상황에서 고스란히 일부위탁급식을 맡은 협력사에게 전가가 되곤 한다. 이로 인해 빈번히 발생하는 문제가 일부위탁급식업체 중 일부가 누적되는 손해를 견디지 못해 스스로 계약을 포기하는 경우다. 이외에도 다음과 같은 어려움이 일부위탁급식업체의 활성화에 걸림돌이 되고 있다.

▶ 최저시급 수준의 임금구조: 공장지역, 오지, 부유촌 등 각 지역별로 상이한 특성에 따라 급여체계가 많이 다른데, 대부분 최저시급 언저리에서 임금이 결정되다 보니 구인에 어려움이 많은 편이다. 또한, 국내 HR서비스 시장이 포화상태가 되면서 상대적으로 접근이 용이한일부위탁급식 서비스에 경쟁이 가열되면서 단가 경쟁을 더욱 부추기고 있다.

▶ 구인의 공동화：인구의 고령화로 적령기 인력을 구하기 어렵고, 위생, 안전 등에 대한 전문성(보건증 필)을 갖추어야 하는 업무 이지만 인건비가 낮아 지원자 구하기가 어렵다. 또, 효율성과 생산성을 높이기 위해 파트 타이머 근로자를 많이 활용하는 관계로 입·퇴사가 빈번하여 행정비용이 높아지고, 여성이 기피하는 3D 업종으로 인식되어 40대 후반이전의 근무자 를 수하는데 어려움이 있다.

▶ 외국인 근로자 채용 불가에 따른 어려움: 전문성을 요하지 않는 세척, 배선원 업무 등은 외국인을 활용해도 문제 될 소지가 없는데도 불구하고, 외국인을 쓸 수 없게 되어 있어 구인난을 가중시키고 있다.

▶ 파출인력(도우미) : 조리종사자의 결원 또는 휴가시 활용할 대체인력으로 보건증을 소지한 파출인력(도우미/외국인 사용하지 못함)를 자주 사용하게 되는데, 도우미는 최저시급 보다 높은 임금을 지급해야하기 때문에 과도한 사용은 일부위탁급식업체의 수지를 악화 시키는 요인이 되기도 한다.

▶ 과도한 패널티 적용 : 단체급식사의 성장위주 정책으로 일부위탁급식업체가 피해보는 사례가 증가하면서 서비스를 포기하는 사례가 늘고 있다. 이에 더하여 근무환경이 열악한 경우가 종종 있어 일부위탁급식업체의 설자리를 더욱 좁게하고 있다.

위에 열거한 문제점들을 해결하기 위한 대안으로 삼구FS의 이화실 이사는 ▶일부위탁급식회사 적정 이윤 보장 ▶조리종사자 특성에 부합하는 급여인상(전문성 업무 포함)▶고령화에 따른 대체 인력으로 외국인 활용 허용 ▶3D업종에 대한 지원제도 마련 등을 제시했다.