신종 코로나바이러스 감염증(코로나19, COVID-19) 팬데믹은 APAC 지역의 외식 업계에 엄청난 영향을 미쳤습니다. 업계에 취해진 광범위한 제한으로 인해 다수의 식당에 심각한 현금 유동성 문제가 발생했으며 수많은 노동자들이 일시적으로나마 일자리를 잃게 되었습니다.

싱가포르의 외식업체는 80%에 달하는 감소폭이 예상되는 등 매출에 상당한 영향이 미친 것으로 알려져 있습니다.

일부 APAC 국가는 식당의 영업 재개를 허용하고 있지만, 나머지 일부 국가는 코로나19 우려로 식당의 영업 재개를 지연시키고 있습니다.
한 가지 확실한 점은 영업 재개 시기가 불확실하더라도 외식업체가 새로운 청결 기준에 대비해야 한다는 점입니다.

그렇다면 외식업체 CEO와 관리자는 어떻게 청결을 강화하는 문화를 정착시킬 수 있을까요? 이를 위해서는 업계가 세정 절차를 철저히 점검하고, 철저한 교육을 실시하며 새로운 직원 중심의 정책을 시행해야 합니다.

올바른 방식의 세정

코로나19 팬데믹으로 인해 모든 사람들이 청결을 매우 중시하게 되었습니다. 자연스럽게 식당은 청결에 대한 접근방식을 재고해야합니다.

외식업계 관계자가 새로운 세정 절차를 수립할 때 고려해야 할 사항은 다음과 같습니다.

•  빈도 – 매장(FOH) 및 비매장(BOH) 구역 모두에서 강화된 세정 및 소독을 통해 잠재적으로 유해한 세균이 식당 전체에 퍼지는 것을 줄일 수 있습니다. 이때 세정과 소독은 식당의 크기와 여건, 유동인구 규모 및 기타 주요 요인에 따라 적절한 빈도를 결정해야 합니다. 이에따라 세정 빈도는 매 30분 또는 2시간 단위일 수 있습니다. 소독 효과를 저해하지 않으면서 효율적인 작업을 위해서는 접촉 시간이 짧은(예: 60초) 소독제를 찾는 것이 좋습니다.

•  철저 – 사람과 표면에는 안전하지만 병원균에는 강력한 1단계 소독 세정제를 직원에게 제공해야 합니다. 미국 EPA, FDA 및 CDC가 코로나바이러스를 유발하는 바이러스인 SARS-CoV-2에 사용하도록 승인한 소독제를 찾습니다. 식품 접촉 표면의 경우 보다 확실하게 소독 세정제를 사용하도록 직원들에게 지시할 수 있지만, 나중에 표면을 수세한 다음 비수세 살균제를 도포해야 합니다.

코로나바이러스는 쉽고 빠르게 확산되기 때문에, 접촉이 잦은 표면의 세정이 매우 중요합니다.

식당은 승인된 화학물질을 사용하는 외에도 세정 도구를 유지·관리하는 방법에 대해 만전을 기해야 합니다.

예를 들어, 극세사 천은 99.9%의 세균을 제거할 수 있지만, 세탁하지 않고 지나치게 자주 재사용할 경우에는 오히려 표면에 세균을 퍼뜨릴 수도 있습니다.

•  책임 – 새로운 정책 및 절차를 준수하는지 확인하는 것은 정기적이고 잦은 세정만큼이나 중요합니다. 직원들을 올바른 방향으로 인도하기 위해서는 관리자들이 점검하는 직원들이 하루 종일 완료해야 할 세정 일정을 수립해야 합니다. 또 지도부는 무작위 FOH 및 BOH 청결도 검사를 진행하고 30분마다 미리 알림을 설정하여 모든 사람에게 손 위생을 수행할 것을 상기시키는 등이 있습니다.

청결의 핵심 가치 및 프로세스에 관한 교육

식당이 문화적 변화를 이룰 수 있는 가장 효과적인 방법 중 하나는 직원 교육에 대한 투자입니다. 숙련된 직원 및 신입 직원에 대한 교육은 모든 사람이 식당의 핵심 가치(예: 청결, 건강 및 안전 등)를 습득할 수 있게 하며 청결에 대한 기대치를 이해할 수 있도록 합니다. 이는 곳 식당 위생관리에 모범 사례가 될 수 있으며 전문성을 강화하는 방법이 됩니다.

식당이 영업을 전면 재개할 수 있을 때까지 직원들이 휴직 중이거나 시간제로 근무하고 있는 다수의 경우, 원격 온라인 교육을 실시할 수 있습니다. 클라우드 기반 이러닝 플랫폼은 지식, 기술 및 성과를 개선할 수 있습니다.

이러닝을 통한 교육을 진행하고자 한다면 보고 및 제품 정보 외에도 비디오, R&D 과학자 및 규제 전문가의 컨텐츠가 포함된 교육 과정과 같은 디지털 리소스를 갖춘 프로그램을 찾는 것이 좋습니다.

이러닝의 경우도 관리자의 역할이 중요합니다. 관리자는 정교한 시스템을 통해 진척 현황을 추적하고, 자체 문서 및 프레젠테이션을 업로드할 수 있으며, 콘테스트를 실시하여 보상금과 교환할 수 있는 배지를 수여하는 방법으로 직원의 교육 참여를 독려해야 합니다.

교육 주제에는 감염 예방, 식품 안전 및 개인 위생을 포함시키는 것이 바람직합니다.

맹목적인 위생 강요보다 직원들이 손위생, 사회적 거리두기 조치 및 적절한 세정의 이면에 있는 본질적인 ‘이유‘를 알게 되면, 과실의 위험이 최소화됩니다.

문제가 있는 정책의 검토

외식 업계는 흔히 노동 시장의 첫 단계로 불립니다. 일반적으로 젊은 직원들과 아르바이트 학생들에게 의존하고 있습니다. 이후 이들은 이 업계를 떠나 선호하는 다른 직종으로 이직합니다.

이들이 다른 직종으로 이직하는 이유는 경제적 신분 상승이 어려울 수 있기 때문입니다. 즉 성장 기회를 확보하기 위해 이직하는 경우가 가장 흔합니다.

또 장시간 근무, 인체공학적 부담과 낮은 급여로 인해 다수 직원들이 극도의 피로에 직면해 있습니다.

높은 이직률에 대처하려면, 식당은 직원들이 장기 근속을 원하는 문화를 조성해야 합니다. 이를 위해서는 이행, 성장 및 복지를 저해하는 정책을 파악해야 합니다.

외식업계가 낮은 수익에 직면하고 있고 유급 병가가 업계의 흔한 선택사항이 아닐지라도, 노동자들이 보살핌과 존중을 받는 것처럼 느끼게 하는 일은 중요합니다.

예를 들어, 직원들이 아플 때 출근해야 한다는 부담을 느끼지 않도록 해야 합니다. 종종, 직원들은 교대 근무에 빠지면 생활비를 지불할 수 없게 되며 해고나 처벌로 이어질 수 있다는 점을 두려워합니다.

식당에서 유급 병가를 제공할 수 없는 경우, 병가를 처벌이 아니라 직원 및 고객의 건강과 안전을 뒷받침하는 필수 예방조치로 삼아야 합니다.

또한, 직원 임금과 계약을 검토하여 열심히 일한 것을 인정하고 최저 생활 임금을 제공해야 합니다.

긍정적인 표현, 인센티브 프로그램 또는 팀워크 조성 행사를 통해 직원들에게 활력을 불어넣는 긍정적인 환경을 조장합니다. 직원들이 즐겁게 일을 할 때 청결, 건강 및 안전에 관한 규칙을 준수할 가능성이 훨씬 높습니다.

청결 준비

현재 다수의 식당이 자금난에 직면해 있습니다. 어려운 시기 속에서 사업을 유지하기 위해 고군분투하고 있는 상황에서, 장기적인 생존을 고려한다면 지금 어디에 자금을 투자해야 하는지를 파악하는 것이 중요합니다.

시간을 내어 기업 문화를 재평가하고 직원들에게 청결의 역할에 대해 교육하는 것이 영업 재개를 앞둔 중요한 첫걸음입니다.

교육을 통해 모든 직원이 세정과 관련된 기대치를 이해하고 과정 및 절차를 올바르게 실행하는 방법을 알 수 있습니다.

이는 직원들의 복지뿐 아니라 예전처럼 식당에서 다시 식사할 수 있기를 몹시 바라고 있는 손님들의 건강과 안전에도 도움이 됩니다.

 

Peter Teska
-Diversey Hygiene Academy
-Diversey 글로벌 감염예방 애플리케이션 전문가
-세정 및 위생 관련 지속가능한 스마트 솔루션 분야 연구