다수 국가에서, 식당은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 팬데믹의 영향을 가장 먼저 받은 업종 중 하나였습니다. 예약은 거의 하룻밤 사이에 사라졌으며, 이는 곧 장기간의 휴업과 직원들의 휴직으로 이어졌습니다.

코로나 바이러스가 사업주가 그동안 쏟아 부은 노력을 모두 무산시킨 것은 아닙니다. 하지만 포스트코로나 시대 급격한 상황 및 초점의 변화는 사실상 사업주들이 영업 준비와 관리 등을 처음부터 다시 시작해야 함을 의미합니다.

이러한 가운데 효과적인 세정 절차를 시행하는 것은 영업 재개 시 고객의 신뢰를 확보하고 향후 성공을 다지는 데 매우 중요합니다.

청결에 대한 새로운 기대치

모든 분야에서 코로나19 펜데믹 이전에는 ‘위생’이 이처럼 높은 우선순위였던 적이 거의 없습니다.

다행히도, 외식업계는 고객을 직접 응대하는 매장(FOH) 구역과 비매장(BOH) 구역 모두의 청결 필요성에 대해 잘 알고 있습니다.

다만 코로나19 발병 이전에는 식사 손님들의 위생 관리에 대한 기준은 주로 외관 위생에 근거했습니다. 코로나바이러스가 출현하면서 이제는 전대미문의 명시적인 새로운 수준의 청결도를 신경 써야 합니다.

오늘날 위생에 대한 기대치가 높아지면서, 식사 손님과 직원들은 건강과 안전을 위해 사업주가 어떤 조치를 취하고 있는지 알고 싶어할 것입니다.

하지만 먼저 방역 수칙과 세정을 강화한 것보다 중요한 것은 타당한 영업 재개 일자를 기준으로 명확한 계획을 수립해야 한다는 것입니다.

외식업계 사업장을 비롯해 모든 분야는 그동안 코로나19 펜데믹 상황이 이어지면서 불확실성이 높은 영업을 유지해왔습니다.

비록 여전히 상당한 불확실성이 남아 있고 또 다시 코로나19 확산 위험이 높아졌지만, 앞선 기간을 거치며 우리는 위험을 평가하고 일상적인 진척 현황을 측정할 수 있게 되었습니다.

이는 직원 간의 상호 목표를 수립하여 협동심을 고취시키는 데 도움이 되며, 다른 작업을 얼마나 빨리 완료해야 하는지를 판단할 수 있게 합니다. 그리고 관계자 모두는 해야할 업무와 작업을 영업 재개 일자로부터 역으로 추정해 수행할 수 있습니다.

영업을 재개하기 위해선 정해진 날짜까지 모든 것을 만족스럽게 완료하는 것을 목표로 하되, 필요하다면 일정을 변경해야 합니다. 극도로 위생에 예민해진 사회에서 영업을 빠르게 재개하는 것보다 중요한 것은 '안전'과 '신뢰'입니다.

새로운 일상에서 코로나19 이전 수준의 고객 신뢰도를 재구축하려면 첫인상이 매우 중요합니다.

만약 영업을 재개하더라도 당신의 사업장이 공공 보건 모범사례에 미치지 못할 경우에는 더 많은 난관에 직면할 수 있고 이는 곧 생존에 있어 또 다른 장애물이 됩니다.

위생 관리 모범업소가 되기 위한 방법

모범 업소가 되기 위해서는 다음 전략을 이행하여 식당 영업을 재개할 수 있도록 준비해야 합니다.

• 사회적 거리두기 이행: 정부와 보건 당국이 규정한 사회적 거리두기의 요구사항을 이해하는 것이 필수적입니다. 식당 또한 예외여서는 안됩니다. 사회적 거리두기는 식당에 있는 모든 사람에 대한 제약을 규정합니다. 식사 손님의 수에 엄격한 제한을 두고, 안전한 이동을 위해 레스토랑의 레이아웃을 평가하고 출입 경로를 명확하게 규정하는 것이 필수적입니다. 또 직원에게 절차를 따르도록 지시합니다. 사회적 거리두기는 어디서나 적용되며 해당 기관의 새로운 지침에 의해서만 변경된다는 점을 강조합니다.

• 마스크 착용 의무화: 다른 직원 및 식사 손님과의 사회적 거리두기를 완벽하게 유지하기란 불가능하므로, 직원들에게 안면 가리개(즉, 마스크)가 필요할 것입니다. 마스크 사용 방법과 마스크 교체시기를 직원에게 교육해야 합니다.

• 교육 및 커뮤니케이션을 유용하게 활용: 모든 새로운 공중 보건 절차에 대한 교육이 있어야 합니다. 특히 이전에 세정과 관련된 업무를 수행하지 않았던 직원들에게 더 중요합니다. 사용 편의성, 예방 및 모범사례를 보장하는 필수 제품을 결합한 세정 키트를 개발합니다. 그런 다음, 직원 및 고객을 보호하기 위해 취하고 있는 조치와 안전한 권장 제품을 사용하고 있다는 점을 직원과 고객에게 명확히 설명합니다. 코로나바이러스의 만연은 식당의 직원들 또한 감염의 위험에 있을 수 있음을 의미하므로 비상 절차를 수립해야 합니다.

• 손 위생에 우선순위 부여: 손은 개인 감염 및 병원균 확산의 주된 경로입니다. 따라서 주기적인 손 씻기 절차 및 손 세정제의 사용은 코로나19 바이러스 노출을 제한하는 데 있어 핵심적인 요소입니다. 알코올 기반 손 세정제를 제공하는 벽걸이형 디스펜서와 독립형 손위생대를 이용할 수 있도록 해야 합니다.

  손 세정제에 함유된 알코올의 비율이 효과의 관건입니다. 팬데믹의 여파로 다수 제품들이 서둘러 출시되었는데, 이러한 제품들은 주의해서 취급해야 합니다. 공인 제품은 확신을 제공하며 현지 규정, 미국 EPA 또는 FDA의 규정이나 유럽 표준 프로토콜이 될 수 있는 공인 표준에 의거하여 그 효능을 입증해야 합니다. 손 세정제의 알코올 함량 60%는 질병통제예방센터(CDC)의 최소 권장량입니다. 알코올 함량이 70%이상인 세정제를 사용하면 더 빠른 사멸 속도가 보장됩니다.

   

• 보다 확실한 위생을 위한 적절한 소독제 선정: 가급적 코로나바이러스용으로 명확하게 승인된 소독제를 사용합니다. 접촉 시간이 짧을수록(1분이하) 바이러스 비활성화에 더욱 효과적입니다. 또한 소독의 새로운 기준으로 급부상하고 있는 병원 등급 소독제를 선택해야 합니다. 이러한 제품은 AHP(Accelerated Hydrogen Peroxide)와 같은 기술을 사용하며, 이는 병원균에 강력하면서도 사람과 표면에는 훨씬 더 안전합니다. 또한 이러한 소독제는 기존의 느린 쿼트 기반(제4급 암모늄 화합물) 제품이나 차아염소산 또는 과초산 기반 제품보다 훨씬 효율적입니다.

  AHO는 사용 후 수 분 만에 물과 산소로 분해되면서 독성을 최소화하는 동시에 효능을 극대화하는 균형을 이룹니다.

• 손 접촉 표면의 소독 실시: 연구 결과에 따르면 코로나19(COVID-19)를 유발하는 바이러스인 SARS-CoV-2는 스테인리스강에서 48시간, 플라스틱에서는 72시간 등 최대 수 일 동안 표면에 남아 있을 수 있습니다. 손이 자주 접촉하는 표면의 일상적인 소독은 전파 위험을 방지하는 중요한 부분입니다. 흔히 접촉하는 표면은 하루 종일 자주 소독하도록 세정 일정을 수립해야 하고 이를 고객에게 충분히 고지해야 합니다.

  바로 사용 가능한 액체, 사전 보습 물티슈 및 농축액을 비롯한 다양한 용도를 제공하는 소독제 제품군을 통합하여 편의성과 일관성을 강화합니다. 또한 다양한 세정 절차 별로 제품, 도구 및 장비에 색별 표식을 하면 교차 오염 및 세균 확산 방지에 도움이 될 수 있습니다.

• 신뢰할 수 있는 제공자와 협업: 위생 관리를 위해 방역 조치를 강화하다 보면 많은 업장에서 이와 관련한 방역 제품이 필요해집니다. 그래서 소독과 관련한 제품을 구매할 때 공급망이 팬데믹 이전 수준을 달성하는 데 어려움을 겪을 수 있습니다. 이런 상황에서 오히려 다수의 세정 필수품 공급업체를 이용하게 되면 세정 프로그램이 복잡해질 수 있습니다. 화학물질에서 교육에 이르기까지 모든 것을 단일 위생 파트너와 협업하는 것이 효율성을 높일 수 있습니다.

  철저한 위생관리 및 방역을 위해 비용을 주된 기준으로 삼지 않아야 하며, 생소한 온라인 공급원 또는 일반 대리점에서 검증되지 않은 비효율적인 제품 구입을 지양해야 합니다. 대신, 이 중요한 시기에 전문가 조언과 적절한 제품을 제공할 수 있는 신뢰할 수 있는 위생 서비스 제공자를 파악해야 합니다.

  포스트코로나 이후 외식업계의 새로운 일상에는 확실한 것이 아무것도 없습니다. 그럼에도 불구하고, 외식업계는 신뢰와 생존을 위해 명확한 계획과 적절한 세정 및 위생 조치를 이행해야 합니다. 이는 직원과 식사 손님들에게 최대한 안전한 식당 환경을 조성할 수 있으며, 동시에 지금과 같이 어려운 시기에 성공을 거둘 수 있는 최상의 방법입니다.

 

Peter Teska
-Diversey Hygiene Academy
-Diversey 글로벌 감염예방 애플리케이션 전문가
-세정 및 위생 관련 지속가능한 스마트 솔루션 분야 연구